Garvansos kon bakalá, tacayut o flores de Endroido son algunos de los platos sefardíes que podremos descubrir en las cartas de los Paradores de las ciudades de la Red de Juderías de España.
La Red de Juderías de España y Paradores recuperan la gastronomía sefardí gracias a una iniciativa propuesta entre ambas instituciones. La Directora-Gerente de la Red de Juderías, Marta Puig, y la Directora de Restauración de Paradores, Rosa Mª Díaz Fernández, pusieron en común la necesidad de realizar unas jornadas de formación para los Jefes de Cocina de los Paradores de Turismo de Ávila, Cáceres, Calahorra, Córdoba, Jaén, León, Lorca, Monforte de Lemos, Plasencia, Segovia, Toledo y Tui, ciudades pertenecientes a Red de Juderías, así como otras vinculadas fuertemente con este patrimonio como Carmona, Málaga o Alcalá de Henares.
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Así, los días 7 y 8 de noviembre, en el Parador de Segovia, el director del proyecto gastronómico de la Red de Juderías, Javier Zafra, chef y autor del libro “Sabores de Sefarad. Los secretos de la gastronomía judeoespañola”, ha impartido conceptos fundamentales a la hora de abordar la elaboración de esta cocina histórica y cocinado, junto a los Jefes de Cocina de los Paradores numerosos platos de la gastronomía judeoespañola, que posteriormente se incorporarán a la oferta gastronómica de sus restaurantes, y contribuyendo con ello a la recuperación de la cocina histórica sefardí.
Los chefs, organizados en grupos, acometieron la preparación de hasta 26 recetas de cocina sefardí que forman parte de las 72 de las que consta el libro “Sabores de Sefarad. Los secretos de la cocina judeoespañola”. Gracias a esta colaboración, la Red de Juderías de España recupera una vez más el patrimonio histórico inmaterial, tan importante para la recuperación de la historia judía en España.
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Entre las recetas que se podrán incluir en la oferta gastronómica de Paradores habrá lugar para guisos contundentes como los garvansos kon bakalá, que tiene su plato homólogo en los recetarios de la Cuaresma cristiana; el tacayut, un pastel de berenjenas con cordero, o los albondaquillos de pescado kon salsa de limón, hasta una selección de postres sefardíes como el arroz kon castañas, el típico postre de las bodas judías, las rebanadas de parida, las conocidas torrijas en el recetario clásico de la cocina española, o las flores de Endroido, un dulce frito realizado con un molde de hierro con la forma de la estrella de David que Sabores de Sefarad ha recuperado según un modelo del siglo XVII.
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Sabores de Sefarad, los secretos de la gastronomía judeoespañola
Entre la labor de promoción y recuperación del patrimonio sefardí español que tiene como objetivo la Red de Juderías de España el proyecto Sabores de Sefarad nació para poner en valor la riqueza y el peso de la herencia de la gastronomía sefardí en la vida contemporánea española.
La cultura judía, rica como pocas en ritos, fiestas y celebraciones en los que la comida es protagonista, ha influenciado, desde la Edad Media hasta nuestros días, nuestra forma de comer: desde la elección y preparación de los alimentos, hasta el rol social de la mujer, pasando por un recetario sefardí que, enriquecido por las materias primas y los procesos de los países en que se refugiaron los sefardíes tras su expulsión, ha llegado hasta nuestros días, y que nos ha legado multitud de sabores y saberes y que forma parte del patrimonio inmaterial de la herencia judía en España.
En palabras de Javier Zafra, “La cocina judeoespañola es un tesoro intangible, una huella ausentemente presente en la cultura hispana, difundirla es el primer paso para valorarla”.
