La gastronomía es una de las grandes herencias que nos dejó la presencia judía en España. Y el proyecto “Sabores de Sefarad” nos invita a recuperarla -¡y a saborearla!
El adagio dice que somos lo que comemos pero, también, desde luego, lo que hemos comido. Y en España se ha comido mucho y bien desde hace siglos, desde antes incluso de que esta tierra nuestra tuviera incluso ese nombre. No hay manera humana de compilar las recetas, modos e ingredientes que llevamos sirviéndonos a la mesa desde siempre: el tiempo y la historia no respetan siempre de la mejor manera la herencia de quienes han habitado España antes que nosotros.
Es el caso de la herencia judía, laminada de nuestra historia común desde hace siglos y que, desde hace ahora 25 años, la Red de Juderías de España -una asociación de 21 ciudades unidas por la defensa de su rico patrimonio judío- trabaja en su recuperación. Uno de sus últimos proyectos en esa línea, y desde luego el más sabroso, es “Sabores de Sefarad”, una iniciativa en la que caben talleres gastronómicos, clases magistrales en España y el extranjero, seminarios online, diseño de cartas de restauración para establecimientos profesionales y, como banderín de enganche, un libro, el magnífico “Sabores de Sefarad”.
Con el subtítulo de “Los secretos de la gastronomía judeoespañola”, el libro está editado por la Red de Juderías y escrito por Javier Zafra, un auténtico hombre del Renacimiento -investigador, comunicador y, especialmente, cocinero o, como él gusta de llamarse, “gizandón”- que ha compilado las recetas incluidas en el volumen, bellamente editado por la Red de Juderías, y que cuenta con un bellísimo prólogo del publicista Luís Bassat.
«Mis dos grandes pasiones son la gastronomía y la historia, que gracias a la fotografía puedo expresar en imágenes. Este libro trata de contar la historia del pueblo sefardí a través de su cocina y, créanme, hay mucho que contar. Detrás de la cocina histórica hay un lenguaje oculto. Algunas recetas contienen mensajes secretos, ya que cuentan mucho de nuestra cultura, de nuestra historia e incluso de nosotros mismos. Se puede intuir que detrás de un plato hay cariño y amor, o puede haber pobreza y a la vez dignidad. La cocina nos revela quiénes somos e incluso quiénes fuimos», nos descubre Zafra.
El libro es un auténtico tour de force de Zafra -quien, además, es miembro de la Academia Andaluza de la Gastronomía y el Turismo-, con docenas de recetas bellamente editadas que nos invitan a hacer que las komidikas y makelitos sefardíes vuelvan a ser parte de nuestra dieta, y cuya procedencia es tan dispar como la historia misma: tratados botánicos y de agricultura, fudalas y manuscritos gastronómicos andalusíes, tesis doctorales de lingüística, medicina, historia y farmacia, literatura clásica y religiosa, o recetarios de cocina tradicional judía española y portuguesa.
Una extensa bibliografía de las más diversas disciplinas que Zafra recupera para nuestro día a día. «España tiene una sorprendente historia, con un crisol de culturas que configuran una gastronomía única. Sin embargo, en menos de 50 años la agricultura y la cocina española han pasado de la subsistencia a la opulencia; durante este tránsito se ha perdido autenticidad y conexión con la historia. Aunque también hay grandes chef nacionales e internacionales que han sabido poner cordura al oficio e intentan cambiar las tendencias y llevarlas hacia una alimentación más saludable, sostenible y conectada con nuestras raíces etnoculturales».
La iniciativa, que comenzó en 2020, tiene aún mucha vida por delante. En los próximos meses, diferentes centros internacionales del Instituto Cervantes serán escenario de los talleres gastronómicos “Sabores de Sefarad”, impartidos por Javier Zafra, y en los que compartirá su magisterio con las comunidades judías locales. Además, en el blog del proyecto (https://www.saboresdesefarad.com/blog/), Zafra comparte recetas y noticias de interés, siempre relacionadas con la recuperación de la cocina judeoespañola, impulsada por la Red de Juderías de España, en cuya web, www.redjuderias.org, puede adquirirse el libro.
