Con el parque de Doñana a las puertas y un gran patrimonio histórico, Sanlúcar de Barrameda nos espera, además, como Capital Española de la Gastronomía 2022.
Junto a la desembocadura del río Guadalquivir, Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz, es una ciudad privilegiada con un rico patrimonio cultural y monumental al ubicarse en la ruta comercial hacia América. Con el Parque Nacional de Doñana y el Parque Natural y Pinar de La Algaida como eblemas naturales la ciudad es, además, Capital Gastronómica de España 2022.
La cocina de Sanlúcar
Fenicios, romanos y árabes aportaron ingredientes a la cocina autóctona. La reconquista cristiana incentivó la producción del vino, que tras siglos de sabio quehacer, se consumó en la admirable diversidad de vinos actuales entre los que destaca la singular Manzanilla.
No quedó ahí la evolución gastronómica, ya que tras convertirse en uno de los principales puertos de comercio americano y ser sede de numerosas expediciones ultramarinas, Sanlúcar vuelve a ver enriquecidos sus fogones con toda la variedad de especias, frutas y hortalizas que llegaron a nuestras costas antes que a muchos otros lugares del Viejo Mundo. Los pimientos, tomates y patatas dieron su definitivo impulso tanto a la gastronomía local como a la producción agrícola.
Sabores de Sanlúcar
La extensa oferta gastronómica de Sanlúcar se basa en tres importantes pilares: los productos de su huerta, los de sus bodegas, y las capturas del mar. El pescado y el marisco de Sanlúcar, y de entre ellos el langostino, posee una fama que ha trascendido nuestras fronteras.
En Sanlúcar tienen tanta fama los propios productos como los platos elaborados con éstos, conformando su base culinaria ricos guisos de auténtico sabor marinero como la raya a la naranja agria, el rape al pan frito, la sopa de galeras, etc. Estos platos se riegan generalmente con nuestro vino local, la Manzanilla, así como otros tipos de vino de mesa, que son de menor graduación y más pálido color pero de singular sabor.
¡Qué bien se bebe en Sanlúcar!
Sanlúcar de Barrameda se integra históricamente en las Denominaciones de Origen Jerez, Vinagre, Brandy de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Las bodegas de Sanlúcar gozan de la singularidad constructiva de las que se encuentran en todo el Marco de Jerez. Se trata de bodegas altas y bien ventiladas, sustentadas por esbeltos pilares que le dan su característica fisonomía.
Desde hace poco, la ciudad cuenta con un nuevo recurso enoturístico: el Centro de Interpretación de la Manzanilla (CIMA), donde se integran cerca de una veintena de bodegas de la ciudad y que, ubicado junto al mercado de abastos, ofrece al visitante la oportunidad de acercarse a conocer su proceso de elaboración y crianza de este singular vino.
La Manzanilla es otro de los productos ‘con apellido’ de Sanlúcar de Barrameda. Las viñas, divididas en “pagos”, crecen centenarias sobre tierra albariza. Sanlúcar cuenta en la actualidad con más de una veintena de bodegas, que se nutren, o bien de viñedos propios o del mosto elaborado con uva palomino.
El langostino, rey del mar y de la gastronomía de Sanlúcar
El Langostino de Sanlúcar es uno de los reyes de la cocina gaditana, uno de los productos de la gastronomía local que ha saltado las fronteras para conquistar, no sólo los paladares de los miles de turistas que visitan anualmente el municipio, sino también los fogones de chefs de reconocido prestigio nacional e internacional, quienes lo han incorporado a su carta como producto estrella.
¿Qué tiene el langostino de Sanlúcar que lo hace tan preciado? La respuesta es fácil: su sabor, una propiedad que le confiere su hábitat: el estuario del río Guadalquivir. Es un crustáceo que se consume principalmente fresco. Su carne es muy apreciada. Cocido, frito o formando parte de cualquier guiso de tradición marinera, es siempre una buena opción. En Casa Bigote, un referente de la gastronomía sanluqueña, premio Bib Gourmand de la Guía Michelin y que goza de un Sol en la Guía Repsol, apuestan por su consumo cocido o frito.
Capítulo aparte merece la especial forma de preparar el pescado en el municipio. La fritura de pescado, con el punto justo, alcanza un punto casi sublime y permite apreciar las texturas de las diferentes especies, desde acedías, tapaculos, pijotas, puntillitas, chocos o salmonetes…
El Mercado de abastos, epicentro de la gastronomía sanluqueña
Se encuentra en el corazón de la zona comercial del Conjunto Histórico de Sanlúcar de Barrameda. Construido en el siglo XVIII, desde entonces es el eje de la actividad comercial y enogastronómica de la ciudad. La excelente materia prima que los placeros sanluqueños exponen a diario en sus instalaciones ha convertido al Mercado de Abastos de la localidad como lugar de referencia para sanluqueños y visitantes que aprovechan el paso por la ciudad para abastecerse de los mejores manjares de la tierra y el mar.
La Sanlúcar dulce
No hay comida que se precie que no acabe con un postre y Sanlúcar, dentro de sus múltiples encantos gastronómicos, nos ofrece una gran variedad marcada por el carácter artesanal y por la calidad de sus materias primas. Es el caso de los dulces elaborados de forma tradicional por las religiosas de los conventos de Madre de Dios – ofrecidos a los clientes a través de sus tornos – o del convento de Regina Coeli han permitido perpetuar en el tiempo sabores únicos como yemas, tocino de cielo, roscos de almendra, polvorones, pestiños, roscos blancos, cocadas-, que elaboran desde hace más de 40 años y que encandilan a quienes los prueban. Las alpisteras son uno de los dulces más típicos de Sanlúcar de Barrameda, tradicional de la Semana Santa y que obtiene su dulzor de un toque de almíbar.
La Plaza del Cabildo: un paseo por la catedral de la tapa
Epicentro de la ciudad, la plaza del Cabildo es el emblema gastronómico por excelencia de Sanlúcar junto con Bajo de Guía. Son memorables las típicas tortillas de camarones de Casa Balbino. Y del manjar con sabor a mar, en otra de las esquinas de esta catedral, se pueden degustar las auténticas papas de Sanlúcar, aliñás, con su poquito de cebolla y perejil, un buen aceite, vinagre de Jerez, unos lomos de melva y listo para disfrutar de un bocado: el producto estrella de la Barbiana.
Otro de los clásicos de la gastronomía es el Bar La Gitana. La conocida manzanilla da nombre a un despacho de vinos que poco a poco se ha convertido en otra de las referencias de esta plaza, ofreciendo unas ortiguillas excelentemente fritas.
Bajo de Guía: de la taberna al restaurante
Con Doñana como escenario de fondo, a la que se asoman más de una decena de restaurantes, la zona de Bajo de Guía se ha convertido en la milla de oro de la gastronomía sanluqueña. Esta primera línea de un barrio marinero, donde antiguamente se celebraba la subasta del pescado al llegar los barcos, es ahora uno de los lugares más atractivos de Sanlúcar por la calidad del producto y la diversidad que ofrece al visitante.
No faltan en las cartas de estos restaurantes, como el Mirador de Doñana, Avante Claro, Poma, La Lonja, Joselito Huertas o Casa Juan, guisos marineros como el rape al pan frito, las acedías en tartera, la sopa de galeras – en temporada – o el salpicón de mariscos.
El Barrio Alto: esencia y cuchareo en torno al mosto
El buen amante del comer y el beber, acompañado de una buena conversación encontrará en las tabernas del Barrio Alto su lugar para el disfrute. Pequeños despachos de vinos en los que unos cuantos fogones han obrado magia para ofrecer, sobre todo en temporada los productos más característicos de la gastronomía sanluqueña. Adentrándonos en el mes de noviembre, con los primeros mostos, encontramos en estos bares y tascas las papas nuevas cocidas, con un poco de sal, para acompañar a la primera jarra del que pasará después a convertirse en Manzanilla.
Bonanza: la tradición marinera llevada al plato
Si entramos en el capítulo de guisos, nos marchamos hasta Bonanza. Este barrio marinero donde se encuentran el muelle pesquero y la lonja, se ha configurado en los últimos años como otro lugar de obligada visita si nos queremos empapar de la esencia de la cocina sanluqueña.
Con un producto inmejorable, que procede de la subasta del pescado, cada tarde, al caer el sol sobre Doñana, en las cocinas de los bares de este barrio se siguen perpetuando los tradicionales guisos marineros. Así, con los productos hortícolas de La Algaida, se elaboran los sofritos que sustentan un buen guiso ávido para su degustación de un buen pan: desde la raya a la naranja amarga – que crece en los naranjos que decoran la ciudad – pasando por unos fideos con gambas o langostinos o unos garbanzos con chocos.
