Forjado en la élite de la gastronomía francesa, Romain Lascarides, el actual chef del restaurante Allégorie de Madrid, ha recorrido un camino de excelencia gastronómica junto a dos leyendas de los fogones: Arnaud Donckele y Yannick Alléno.
La travesía de Lascarides por la alta gastronomía francesa comenzó en la Costa Azul, en La Vague d’Or, el restaurante insignia de Arnaud Donckele, situado en el hotel Cheval Blanc de Saint-Tropez. En ese enclave de lujo, el joven chef trabajó cada primavera y verano, siendo testigo directo del ascenso de Donckele, quien en 2018 fue nombrado el chef estrellado más grande del mundo, un título que ostentó durante el año 2019.
Con la llegada del otoño, el glamour del Mediterráneo dejaba paso a la exclusividad de los Alpes franceses, donde Lascarides trabajó en el restaurante 1947, comandado por Yannick Alléno en el Cheval Blanc de Courchevel. Allí, en una de las estaciones de esquí más distinguidas de Europa, perfeccionó sus habilidades bajo la tutela del segundo chef vivo con más estrellas Michelin del mundo, solo por detrás de Alain Ducasse.
La formación de Lascarides en estos templos de la alta cocina no fue simplemente un aprendizaje técnico. Durante esos años, absorbió una filosofía culinaria que va más allá de las recetas: respeto absoluto por el producto, precisión en cada técnica y una búsqueda constante de la excelencia. No se trató de un recorrido superficial; cada estación de la cocina fue dominada por Lascarides, desde los entremeses hasta las salsas, un componente esencial en su propuesta actual.
De la mano de Donckele, aprendió a recorrer todos los puestos de la cocina en un orden lógico y jerarquizado, una disciplina que le permitió entender cada proceso en profundidad. Con Alléno, en cambio, descubrió cómo evolucionar un concepto gastronómico y diversificarlo en propuestas distintas, como la cocina de bistró, sin perder un ápice de identidad.
Un chef francés con alma cosmopolita
Nacido en Grenoble, Romain Lascarides no solo lleva el sello de la gastronomía francesa en su formación, sino también en su espíritu. Estudió en el reconocido liceo hostelero Lesdiguières y recorrió las cocinas de múltiples regiones del país galo, empapándose de las tradiciones locales: la cocina marinera bretona, la sofisticación urbana parisina y los sabores rurales del Macizo Central.
A lo largo de su carrera, se nutrió del conocimiento de chefs de renombre como Christophe Aribert, Glenn Viel, Régis Marcon, Michel Bras, Pierre y Michel Troisgros y Emmanuel Renaut, entre otros. Este recorrido le permitió comprender los matices de cada terruño, sumando riqueza a su propuesta actual en Allégorie.
Su carácter cosmopolita se consolidó cuando decidió abandonar Francia para dirigir uno de los mejores restaurantes de Sídney durante dos años. Esta experiencia internacional amplió su visión y perfeccionó su estilo, lo que finalmente lo llevó a Madrid, una ciudad que ya conocía y apreciaba por su dinamismo y riqueza culinaria.
En Allégorie, Romain combina productos locales de kilómetro cero con ingredientes franceses y exóticos, logrando una propuesta única en la capital española. Sus platos son un reflejo de esa fusión entre tradición y modernidad.
