Por San Isidro, un pepito de ternera

Doñaluz, una de las azoteas de moda en Madrid, reinventa el pepito de ternera, uno de los bocadillos clásicos de la ciudad, para festejar a su patrón.

Cuenta la leyenda que fue Pepito, el hijo del dueño del madrileño Café de Fornos (abierto en 1870), el que pidió un bocadillo de filete de ternera a la plancha harto de merendar fiambre cada día. Cuando el resto de clientes comenzaron a pedir lo mismo que él, nadie era consciente de que el deseo del pequeño iba a convertirse en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía popular española.

Desde entonces, ha habido muchas variantes de este bocadillo. Unas más fieles que otras. Lo importante es seguir manteniendo la esencia: esa miga empapada en el jugo de la carne de ternera templada y en su punto, el pan crujiente por fuera y tierno por dentro, el tamaño justo, ni muy grande ni demasiado pequeño… Su sabor es tal, que ha traspasado nuestras fronteras, llegando incluso al otro lado del charco donde goza también de gran fama.

Uno de los países de mayor acogida es Venezuela, donde la gastronomía está muy influenciada por la cultura europea, sobre todo la italiana y española. Por eso, teniendo en cuenta el marcado carácter latino de Doñaluz, su particular versión del pepito de ternera está inspirada en este caribeño destino.

El pepito de ternera de Doñaluz

El Don pepito de ternera en pan de focaccia con cebolla, mayonesa de bacon, pico de gallo, pepinillo, lechuga con ketchup y mostaza, que así es como lo presentan en carta, es toda una declaración de intenciones por parte de esta azotea en la que, además de las vistas y el ambiente, en cocina se trabaja el sabor y la calidad. Para que el resultado sea espectacular, está elaborado con un pan de pizza precocinado en horno de leña.

La carne de solomillo de vaca se corta en dados y es marcada a fuego fuerte junto con cebolla. Una vez tostado, la mezcla es introducida en el pan añadiendo mayonesa de bacón y queso Edam, que se gratina lentamente antes de sacarlo y darle el toque final: finas láminas de pepinillo, pico gallo y un toque de kétchup y mostaza.