Abril de 2025 marca un hito en la trayectoria del chef Poul Andrias Ziska con la inauguración de Paz, su nuevo restaurante en la ciudad de Tórshavn, en las Islas Feroe.
Tras años de éxitos al frente de KOKS —el primer restaurante de las Islas Feroe en recibir dos estrellas Michelin—, Ziska regresa a sus raíces con un proyecto que rinde homenaje a la naturaleza salvaje, la tradición culinaria y el espíritu comunitario de su tierra natal.
En Paz, el mar y la tierra dictan el ritmo de la cocina, basada en productos de proximidad y en un profundo respeto por las técnicas ancestrales, como el ræst, el peculiar proceso de fermentación que otorga a los platos de las islas Feroe su identidad única. Trabajando en estrecha colaboración con pescadores, agricultores y artesanos locales, el equipo de Paz transforma los mejores mariscos, carnes curadas y vegetales en delicadas obras de arte que cuentan la historia del paisaje feroés.
El menú degustación refleja la majestuosidad de las islas, desde platos como tartaleta de algas con bacalao curado y erizo de mar hasta el audaz ræstur fiskur og garnatálg, una receta tradicional a base de pescado fermentado y patatas cocidas en grasa de cordero. Cada creación es un tributo a la cultura local, presentada con una estética contemporánea que respeta la esencia de los ingredientes.
La experiencia en Paz se complementa con una cuidada propuesta enológica dirigida por el sumiller Tobias Løwenstein. La carta de vinos —centrada en etiquetas naturales y biodinámicas— busca el maridaje perfecto con los sabores intensos y complejos del menú, incluyendo opciones especiales para los platos más atrevidos, como aquellos elaborados con ræst.
El espacio físico de Paz es, además, una celebración del diseño y la artesanía local. Con mobiliario de madera diseñado por el danés Thorup, cerámicas personalizadas de Helena Højgaard y obras de arte de Ragnhild Højgaard, el restaurante ofrece un entorno cálido y elegante que conecta con el espíritu del lugar. La cocina, diseñada personalmente por Ziska, es un homenaje a la funcionalidad y la sostenibilidad.
Con un equipo internacional de chefs y camareros, Paz aspira a convertirse no sólo en un referente culinario en las Islas Feroe, sino también en un proyecto que reafirma la importancia de la identidad local en la alta cocina contemporánea. Para Ziska, esta nueva aventura supone “volver a casa” y construir un restaurante donde cada plato sea una historia, y cada historia, un homenaje a su tierra.
