La quinta edición del Foro Internacional del Ibérico convirtió a Salamanca, los días 1 y 2 de junio, en el principal escaparate de la excelencia, la innovación y el futuro del ibérico.
Organizado por el Ayuntamiento de Salamanca y la Diputación Provincial, en colaboración con Gastroactitud, el Foro Internacional del Ibérico se ha consolidado como una cita imprescindible para profesionales y aficionados que buscan profundizar en la cultura del ibérico, un producto íntimamente ligado al territorio salmantino y a la dehesa.
Un recorrido gastronómico por la versatilidad del ibérico
La programación del V Foro Internacional del Ibérico ha demostrado que el cerdo ibérico sigue siendo una fuente inagotable de inspiración culinaria. Desde la tradición más arraigada hasta las propuestas más innovadoras de la alta cocina, los chefs invitados ofrecieron una visión amplia y contemporánea de este producto emblemático.
Foto: Estudio Blanco
En la primera jornada, Dani Carnero, chef del restaurante Kaleja de Málaga, reivindicó el valor de los recetarios tradicionales como motor creativo. Desde Barcelona, Hideki Matsuhisa mostró cómo el cerdo ha estado presente históricamente en la gastronomía japonesa, mientras que David López Carreño, del restaurante Local de Ensayo de Murcia, exploró los paralelismos entre el ibérico y el chato murciano, llegando incluso a trasladar el producto al terreno de la repostería.
La directora de la Denominación de Origen Guijuelo, Teresa Rodríguez Vida, puso el foco en la importancia de los sellos de calidad como herramienta de confianza para el consumidor, en una cita que también sirvió para abordar algunos de los principales desafíos del sector.
Innovación, sostenibilidad y nuevos usos
Uno de los momentos más destacados llegó de la mano de Mario Sandoval, que sorprendió al público con nuevas aplicaciones gastronómicas del hueso y las grasas del jamón ibérico, demostrando las posibilidades del aprovechamiento integral del producto. Por su parte, Carolina Álvarez defendió una alta cocina basada en los guisos y la tradición, mientras que el equipo de Smoked Room exploró sugerentes maridajes capaces de ampliar los horizontes gastronómicos del ibérico.
La segunda jornada mantuvo el nivel con intervenciones centradas en la innovación, la investigación y el desarrollo de nuevas oportunidades comerciales. Gonzalo Sendín y Jesús Colorado, del Mesón de Gonzalo, mostraron distintas aplicaciones culinarias bajo una filosofía de aprovechamiento total. La investigadora Nuria Marcos analizó los retos del branding en el sector, mientras que los responsables del restaurante Dromo presentaron fórmulas para integrar el ibérico en propuestas gastronómicas contemporáneas.
También hubo espacio para la industria y la distribución. Aurelio Morales abordó el potencial de las soluciones de quinta gama para retail y hostelería, mientras que el pastelero Ricardo Vélez explicó cómo nació su popular palmera elaborada con manteca de cerdo ibérico, un ejemplo de innovación que ha logrado trasladar este producto al universo dulce.
La mirada a otras razas porcinas llegó de la mano de Marga Coll, que reivindicó el valor cultural y gastronómico del cerdo negro mallorquín, subrayando la necesidad de preservar las tradiciones vinculadas a su producción.
El futuro del sector, a debate
Además de las demostraciones culinarias, el foro acogió diversas mesas redondas centradas en los retos que afronta el sector ibérico. Productores, asociaciones y empresas debatieron sobre cuestiones clave como la regulación, la comercialización y la valorización del ibérico de bellota 100 %, así como sobre las oportunidades de crecimiento en los mercados nacionales e internacionales.
Foto: Estudio Blanco
La dimensión científica también tuvo protagonismo gracias a la intervención de Juan Vicente Olmos, del Campus del Jamón Monte Nevado, quien analizó las causas de las características notas dulces presentes en determinados jamones curados.
Salamanca corona al mejor cocinero del ibérico
El foro volvió a ser escenario de uno de los concursos gastronómicos más esperados del calendario: el V Campeonato Internacional de Cocina con Ibérico.
El ganador fue Javier Fuentes, del restaurante El Torreón Ibérico de Salamanca, cuya propuesta “Cerdo ibérico a la Royal” conquistó al jurado por su precisión técnica y su equilibrio de sabores. El cocinero recibió un premio de 5.000 euros de manos del alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo.
El segundo puesto fue para Juan García Domínguez, del restaurante Dólar de Vitoria, gracias a su creación “Cerdo al barro”, reconocida con un premio de 2.000 euros entregado por el presidente de la Diputación de Salamanca, Javier Iglesias.
